3 coups de cœur en semaine 2

Mon premier est fromager, mon second est naturel, mon troisième est jurassien.

Mon tout est constitué des 3 coups de cœur de ma deuxième semaine de Sommelier-Conseil.

Revivez la avec moi !

Toute une promo piquée par la passion du fromage de Marie !

Unanimes. Mes camarades de promotion et moi furent unanimes la semaine dernière : sous le charme de Marie de Metz Noblat. Conseillère en marketing fromager, elle a créé sa société « Fromagium ». Marie a une personnalité hors norme. Déjà de par son histoire : Directrice Marketing dans un grand groupe agro-alimentaire, elle plaque tout pour voler de ses propres ailes et vivre de sa passion fromagère. Un peu comme moi avec le vin….

Ensuite, elle a une capacité à vous faire voyager et rêver avec un sujet a priori aussi « quotidien » que le fromage. Des histoires, des anecdotes (souvent marrantes), Marie en a des tonnes à partager !

Par exemple ? Le mythe de l’association vin rouge/camembert, né dans les tranchés de la première guerre mondiale. A l’époque, le vin avait pour vertu sanitaire de couper l’eau. Pas vraiment les breuvages aromatiques et charpentés que nous connaissons maintenant….

Les tanins étaient donc quasi absents et ça tombait bien car ce sont les pires ennemis du fromage pour au moins 2 raisons. D’abord, ils apportent de l’astringence qui assèche la bouche, et donc vous n’avez plus beaucoup de salive pour mâcher le fromage. Et surtout, les tanins donnent également de l’amertume, qui mariée à la caséine du fromage, vont révéler en bouche une saveur métallique, pas des plus agréable.

Marie consomme 2 kilos de fromage par semaine depuis 10 ans !

A quels vins se confier alors pour manger du fromage ? Deux exemples de bonnes associations travaillées en séance :

• L’acidité d’un vin blanc sec se mariera à merveille avec tous les fromages de chèvre,
• Les ‘bleus’ (Roquefort, Fourme d’Ambert) auront besoin d’être enrobés par un vin doux naturels (muscat de Beaumes de Venise, Maury…)
• La liste est presque sans fin, un seul mort d’ordre : essayez ! Pourquoi ne pas tenter l’expérience fromage avec bières, cidres, cafés, voire vins d’autres fruits que le raisin ?

NB : Marie gère également une épicerie fine dans ma belle ville de naissance, à Nancy. Si vous passez par la Lorraine – avec ou sans sabots – faites un tour par sa boutique, ou visitez son site web : L’épicerie du gout.

Visite du Domaine Richaud

Les Sommeliers-Conseils aiment faire découvrir à leurs pairs les excellents domaines de leur connaissance. Histoire de ne pas déroger à la règle, visite mardi dernier du Domaine Marcel Richaud, à Cairanne. C’est une appellation en Côtes du Rhône Villages à 10 minutes en voiture de Suze la Rousse.

Marcel Richaud est l’un des pionniers des vins naturels. Quesako ? Bonne question, car il n’y a pas vraiment de réglementation. Disons que le vigneron qui s’inscrit dans ce cadre essaye de faire exprimer au maximum le terroir dans ses vins. Ce qui exclut de facto l’utilisation des désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse.  Bien souvent, les vendanges seront manuelles et la vinification se fera sans intervention technique pouvant altérer la vie bactérienne du vin. L’exception reste bien évidemment l’usage – à dose homéopathique – des sulfites (le « S02 » comme on dit dans le jargon), histoire de pouvoir conserver le vin plus d’une année après sa mise en bouteille.

Thomas Richaud, devant les barriques de la cave

Nous avons été fabuleusement reçus par Marcel et son fils Thomas, avec une belle dégustation verticale (c’est-à-dire au fil des années pour une même cuvée). Le départ fut donné en 1994 pour remonter jusqu’en 2011. Ce voyage dans le temps a été guidé par de généreuses planches de fromages et de charcuteries. J’ai trouvé que les vins gagnaient, année après année, en finesse aromatique et en équilibre en bouche.

Marcel Richaud, au milieu de mes collègues Sommeliers-Conseil

La Préfecture du Jura est Lons le Saunier…

… Et figurez-vous que les vins de cette région sont encore plus confidentiels que leur préfecture ! Déjà, difficile de s’en procurer : ils ne représentent 0,3% de la production annuelle française (120 000 hl contre 45 000 000 hl pour l’hexagone). Ensuite, leurs vins emblématiques sont plutôt réservés à un public averti. Je ne les connaissais que de nom jusqu’à présent. Je n’ai pas aimé les déguster – j’ai adoré !

J’appelle en premier les vins de paille. Ils sont obtenus par séchage du raisin sur de la paille (d’où leur nom) pendant au moins 6 semaines après la vendange. Ici, le nez est riche et racé d’un tas d’arômes – trop longs à lister dans cet article : fruits mûrs, épices, beurre, miel, etc. J’ai même trouvé des notes de pain grillé ! En bouche, il y avait tout : du sucre, du gras et de la fraicheur. Arômes et saveurs de belles longueurs témoignaient d’un potentiel de garde en dizaines d’années. Le vin de paille dégusté sur la photo est du Domaine Jacques Tissot, millésime 2007.

Passons ensuite aux vins jaunes – mention réservée au Jura. Ici, on va favoriser le contact du vin en cuve avec l’air alors que classiquement le vigneron fera tout pour éviter l’oxydation. Ce qui est recherché, c’est la constitution d’un voile de levures qui gardera le vin pendant 6 années ! Les mots vont me manquer pour vous retranscrire mon expérience de dégustation. Une belle robe ambrée, un nez sur le champignon, le miel et….le curry ! Traditionnellement, on associe ces vins avec un poulet aux morilles mais je pense qu’un plat asiatique – au curry justement – serait également parfait (un saumon par exemple). Et alors que dire de la persistance en bouche….même après plusieurs verres d’eau, les arômes persistaient encore ! Si vous pouvez vous procurer un Arbois de chez Lucien Aviet 2006, foncez les yeux fermés !

De belles découvertes en terroir inconnu pour moi !

En bonus….

Nous avons eu droit à une visite privée du Château de Suze la Rousse, commentée par  la Directrice de l’Université du Vin – Renée Payan. Château féodal du 12ème siècle et ancien palais des princes d’Orange, il vaut le coup d’oeil. Ci-dessous, une vue sur l’escalier d’honneur.

L’escalier d’honneur du Château de Suze la Rousse

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