Rendez-vous mercredi dernier avec une grande institution de la gastronomie française : l’Institut Paul Bocuse.
LA meilleure école hôtelière d’après mes collègues sommeliers passés par la restauration gastronomique. Pour moi qui suis plutôt du milieu du conseil et des banques, c’est plein de curiosité que je participais à ce programme organisé par l’Université du Vin de Suze la Rousse.
Départ 6h30 en bus de notre belle Drôme provençale pour se rendre dans la non moins jolie région des Monts d’or, au nord-ouest de Lyon.
Après 2h30 de bus, une pluie quasi continue et de beaux bouchons lyonnais (malheureusement pas les restaurants traditionnels), nous étions contents d’arriver dans la demeure qui allait être la nôtre le temps d’une journée.
Basé sur la commune d’Ecully, l’Institut Paul Bocuse est lové dans un parc et un château qui n’ont rien à envier à notre résidence médiévale à Suze la Rousse.
Je vous laisse l’admirer ci-dessous :
- L’Institut Paul Bocuse à Ecully
Début de la journée par une conférence
A mon grand dam sans café préalable, nous sommes accueillis par un maître de conférences spécialisé dans l’histoire du vin. Intéressant de replacer ce produit de son origine antique à nos jours, à travers ses impacts géopolitiques, sociaux ou encore culturels.
Deux exemples ?
- Au moyen-âge, les épices coûtaient plus chers que l’or ou que d’autres pierres précieuses. C’est donc naturellement que les seigneurs féodaux associaient la consommation du vin – bien noble produit par des gueux – à celles des épices. Pour l’anecdote, l’expression « payer en espèces » vient de là : en vieux françois espèces = éspices = épices.
- Autre illustration. Au 19ème siècle, la consommation de vin est très contrastée entre une classe ouvrière qui en fait un usage alimentaire et quotidien (cf l’Assommoir de Zola) et une gente aristocratique qui a le privilège d’en faire une consommation variée, éclectique et surtout, choisie.
Travaux pratiques sur les accords mets et vin
L’heure suivante, nous avions rendez-vous avec un chef, un maître d’hôtel et un dispositif impressionnant basé sur 2 caméras qui retransmettaient directement à l’écran le travail du chef.
- Le chef, en pleine démonstration de son art
Nous avions donc 3 plats préparés devant nos yeux et un choix de 2 verres de vin pour chacun d’entre eux. Je vous partage directement mes préférences :
- Une lotte marinée au citron vert et au poivron => j’ai choisi un Muscadet Sèvres et Maine dont l’acidité respecte un réel fil conducteur avec le plat.
- Des morilles flambées au cognac => ici, le grand vainqueur fut le Meursault dont le côté « crème de châtaigne » s’est marié à merveille avec le noble champignon et sa sauce.
- Enfin le dernier plat était un filet de bœuf façon Rossini => là, j’étais obligé de prendre les deux vins. Avec le foie gras, un excellent Morgon – cru du Beaujolais (Domaine Lapierre 2013), dont le côté fruité n’est pas sans rappeler les mélanges sucrés-salés que l’on travaille habituellement avec le foie gras. Et avec le bœuf, pas de sujet non plus, le magnifique rouge en Baux de Provence (Château Romanin 2006) faisait parfaitement écho à la longueur en bouche de la viande.
- Les écrans qui vous placent aux premières loges
A table !
Dans de très belles salles à manger, des étudiants en dernière année de l’Institut nous ont proposé un repas d’une grande qualité, ainsi qu’un service très précis et rigoureux.
- Bien installés, nous l’étions assurément
Regardez plutôt ce filet mignon de cochon rôti, laqué aux épices douces et accompagné de ses blettes niçoises :
- miam.
Le dessert, 1 café et 8 fromages s’il vous plait !
- Didier Lassagne, propriétaire de la fromagerie Tête d’Or à Lyon 6ème
Sans exagérer, je crois pouvoir affirmer que sa sélection de 8 fromages fait partie des meilleurs que j’ai eu l’occasion de déguster. On a fait le tour des 8 familles de fromages : les frais, les chèvres, les pâtes pressées non cuites, les pâtes pressées cuites, les croûtes fleuries, les croûtes lavées, les pâtes persillées, et enfin les croûtes fondues, plutôt de fabrication industrielle.
Pour une fois, les vins sont passés au second plan – la faute à des fromages hors du commun. C’est avec plaisir que je vous les partage dans l’ordre de dégustation :
- La Mozzarella di Bufala : hyper onctueuse et fondante. Rien à voir avec celle des grandes surfaces.
- Sainte-Maure-de-Touraine : des arômes de fumé et de bacon super gourmands.
- Salers tradition : fabriqué par 3 dernières familles auvergnates, un fromage très rustique au nez.
- Comté : d’un superbe fruité, beaucoup plus subtil que ceux dont j’ai l’habitude de consommer. Saviez-vous que le Comté était le seul fromage au monde à être noté par un jury et si besoin à être déclassé ? Exigez toujours la bande verte ! En son absence, le fromage aura obtenu une note moyenne inférieure à 14 et ne pourra pas s’appeler Comté.
- Camembert de Normandie : le vrai. Celui au lait cru, moulé à la louche. Rien à voir avec du Cœur de Lion ou le Président !
- Petit Gros Lorrain : mon coup de cœur ! Moi qui suis lorrain et qui ne connaissais que le Munster des Vosges, je suis heureux d’avoir rencontré ce fromage confidentiel, qui est lavé…. à l’eau de vie de mirabelle !
- Stilton bleu : un fromage anglais de vache à pâte persillée. Si leurs fromages sont toujours aussi bons que celui-là, notre Fourme d’Ambert a du souci à se faire !
- Zoom sur un petit gros lorrain
Vraiment une belle journée au final
L’avis était unanime au sein de la promotion : l’accueil par tout le staff de Bocuse est largement à la hauteur de sa réputation.
Personnellement, j’ai pu observer de très près ce qu’était l’exigence du haut niveau en matière de gastronomie. Cela permet aussi de replacer le vin dans son contexte. Il n’est pas « seul » dans sa bulle, car il s’inscrit dans une histoire de consommation, en partant du service et en allant jusqu’à la qualité de l’assiette.
- Merci Monsieur Paul pour cette très belle journée !
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Excellente journée! et… magnifique article 😉
Merci Anaïs 😉